Все будет смачно. Открытые пироги (26.03.2016)
Непревзойденный знаток бабушкиных блюд Алла Ковальчук даст настоящий мастер-класс по приготовлению открытых пирогов.
Кроме классического мясного, вы полакомитесь еще двумя: овощным пирогом с мягкой, нежной, как крем, фасолью, хрустящей кукурузой и тягучим сыром.
И фруктовым пирогом – с кисло-сладкими яблоками, изюмом и ароматом лимона.
Вы узнаете, как правильно замешивать дрожжевое тесто для открытого пирога. Что добавлять к мясной начинке, чтобы она не была сухой. Как формировать пирог, чтобы он не развалился во время выпекания и нарезки. Узнаете, чем смазать пироги, чтобы они имели золотистую корочку. Что сделать с пирогом, чтобы его верх не пригорел. Также мы покажем, как превратить открытые пироги в произведения искусства, украсив их решеткой, спиральками и ситом из теста.
Тесто для открытых пирогов
Ингредиенты:
мука – 560 г
сливочное масло — 200 г
яйца — 2 шт.
сахар – 30 г
свежие дрожжи — 75 г
молоко (2,5%) – 1/2 стакана
соль – 1/2 ч. л.
Приготовление:
В молоко комнатной температуры добавьте 1 ч. л. сахара и дрожжи. Постепенно высыпьте 1/2 стакана муки. Перемешайте.
Яйца взбейте вилкой с солью. Смешайте их с мягким сливочным маслом и добавьте 1,5 стакана муки.
Смешайте молочную и яичную массы.
Добавляя муку, вымешивайте тесто, пока не перестанет липнуть к рукам. Погружаем тесто в теплую воду.
Когда тесто всплывет, достаньте его из воды и обсушите бумажными полотенцами. Вмешайте в него сахар.
Разделите тесто на 3 части.
Мясной пирог
Ингредиенты:
тесто — 350 г
говядина (ошеек) — 150 г
свинина (ошеек) — 150 г
шампиньоны — 200 г
морковь — 1 шт.
репчатый лук — 1 шт.
масло — 2 ст. л.
соль — 1 ч. л.
черный молотый перец — ½ ч. л.
куркума – 1/3 ч. л.
молоко – 1,5 ст. л.
Приготовление:
Отварите в кипятке свинину и говядину. Охладите мясо, а затем пропустите его через мелкую решетку мясорубки. Обжарьте на масле нарезанный на мелкие кубики лук. Добавьте натертую на мелкой терке морковь.
Обжарьте еще примерно 3-5 минут. Добавьте грибы, нарезанные на кубики. Когда из грибов начнет выделяться влага, добавьте мясной фарш и обжаривайте еще 5 минут.
Добавьте соль, черный молотый перец и перемешайте. Переложите начинку в миску и накройте полотенцем. Охладите.
Тесто раскатайте в круглый пласт толщиной 0,5 см и диаметром 26 см. Разъемную форму диаметром 22 см застелите пергаментом. Выложите тесто и сформируйте бортики.
Излишки теста срежьте ножом. Выложите на тесто начинку. Бортики скрутите как рулетики.
Остатки теста раскатайте в пласт толщиной 3 мм. Хорошо присыпьте стол мукой, чтобы тесто стало более жестким.
Отрежьте 8 полосок шириной 1 см и выложите в виде решетки на начинку. Ножницами под углом надрежьте тесто вдоль борта.
Получившийся «хвостик» загните до основной полосы. Сделайте так по кругу пирога.
Раскатанное оставшееся тесто разрежьте на ромбики. Из каждого сделайте лепесток.
Лепестки соберите в единую цветок. Вместо сердцевинки положите шарик теста. Переложите цветок на решетку.
Накройте пирог чистым кухонным полотенцем и оставьте на 15-20 минут.
Перед выпечкой смажьте пирог молоком, смешанным с куркумой. Выпекайте в течение 20 минут при температуре 180°C.
Затем накройте пирог смоченным водой пергаментом и выпекайте еще 15-20 минут. Готовый мясной пирог осторожно выньте из формы и накройте влажным полотенцем на 10-15 минут.
Овощной пирог
Ингредиенты:
тесто — 350 г
красная фасоль — 100 г
замороженная кукуруза — 4 ст. л.
замороженный горох — 4 ст. л.
замороженная стручковая фасоль — 50 г
морковь — 1 шт.
лук — 1 шт.
твердый сыр (голландский) — 150 г
сливочное масло — 25 г
масло — 1-2 ст. л.
соль – 1/2 ч. л.
черный молотый перец – 1/2 ч. л.
куркума – 1/3 ч. л.
молоко – 1,5 ст. л.
Приготовление:
Фасоль залейте водой и прокипятите в течение 3 минут. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 30 минут. Воду слейте, залейте фасоль свежей холодной водой и варите 30-40 минут до готовности.
Лук и морковь нарежьте на мелкие кубики. Обжарьте их на смеси из сливочного и подсолнечного масле. Добавьте стручковую фасоль, кукурузу и горошек. Прогрейте всю массу, пока не испарится влага.
Добавьте к овощам красную фасоль, соль, перец и перемешайте. Переложите начинку в миску, накройте полотенцем и оставьте остывать.
Тесто раскатайте в круглый пласт толщиной 0,5 см. Разъемную форму диаметром 22 см застелите пергаментом. Выложите на него тесто и сформируйте бортики.
Излишки теста срежьте ножом. Дно пирога посыпьте половиной натертого сыра. Ровным слоем выложите на него начинку, а сверху снова присыпьте сыром.
Остатки теста раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 3 мм. Хорошо присыпьте стол мукой, чтобы тесто стало более жестким.
Раскатанный пласт нарежьте вдоль тонкими полосками шириной 1 см.
Выкладывайте спираль по окружности пирога, начиная от центра. Когда спираль закончится, смочите водой ее конец, прикрепить к нему вторую полосочку и продолжайте наматывать по кругу. Накройте пирог чистым кухонным полотенцем и оставьте на 15-20 минут.
Перед выпечкой смажьте пирог молоком, смешанным с куркумой. Выпекайте его в течение 20 минут при температуре 180°C. Затем накройте пирог смоченным водой пергаментом и выпекайте еще 15-20 минут.
Готовый овощной пирог осторожно выньте из формы и накройте влажным полотенцем на 10-15 минут.
Яблочный пирог
Ингредиенты:
тесто — 350 г
кисло—сладкие яблоки — 5-6 шт.
сахар — 2-3 ст. л.
корица — 2 ч. л.
изюм — 1 ст. л.
овсяная мука — 2 ст. л.
яйцо (для смазки) — 1 шт.
Приготовление:
Яблоки очистите от кожуры, удалите жесткую сердцевину и нарежьте их на кубики со стороной 1 см. Добавьте к ним изюм, сахар, корицу и перемешайте.
Раскатайте тесто в круглый пласт толщиной 0,5 см.
Форму для тарта смажьте маслом, выложите в нее тесто и сформируйте бортики. Излишки теста срежьте.
Дно пирога посыпьте 1 ст. л. овсяной муки и выложите горкой яблочную начинку.
Остатки теста раскатайте в круглый пласт диаметром 22 см. Пластиковой бутылкой вырежьте в нем отверстия на расстоянии 0,5 см друг от друга. Накройте пирог этой сеточкой из теста.
Накройте пирог чистым кухонным полотенцем и оставьте на 15 минут. Перед выпечкой смажьте пирог взбитым яйцом.
Выпекайте его в течение 20 минут при температуре 180°C. Затем накройте смоченным водой пергаментом и выпекайте еще в течение 15-20 минут.
Готовый яблочный пирог накройте влажным полотенцем на 30 минут, чтобы корочка была мягче.
