Все будет смачно. Люля-кебаб (01.03.2015)

Люля-кебаб – чтобы его приготовить, вам не нужен ни костер, ни гриль.
Потому что с секретами от Микаэля Арояна вы сделаете самый сочный и поджаристый люля-кебаб в собственной духовке.

Люля-кебаб от Микаэля Арояна

Ингредиенты:

баранина — 1 кг
курдючный жир — 250 г
куриное филе — 150 г
лук — 3 шт.
водка — 1,5 ст. л.
соль — 15 г
молотая зира — 2 г
молотый кориандр — 2 г
молотый черный перец — 2 г

Приготовление:

Баранину промойте, обсушите, удалите пленки. Нарежьте баранину, курдючный жир, куриное филе кусочками, смешайте с солью, зирой, кориандром, черным перцем – заморозьте на 30 минут.
Пропустите мясо, куриное филе и курдючный жир через мясорубку. Измельчите лук, смешайте с фаршем.
Добавьте в фарш водку. Вымешивайте фарш 15 мин., охладите. Сформируйте из фарша продолговатые колбаски, прижимая их к деревянным шампурам.
Чтобы жир не прилипал к рукам, оденьте перчатки и смачивайте руки в холодной воде. Разогрейте духовку до 250°C.
На решетку положите фольгу, сделайте углубление вдоль прутиков. Нагрейте решетку в духовке, уровнем ниже установите противень.
Выкладывайте люля-кебаб поперек прутьев решетки, жарьте 15 мин. Через 7 минут переверните.

Чабан-кебаб от Микаэля Арояна



Ингредиенты:

баранина — 0,5 кг
курдючный жир — 125 г
куриное филе — 75 г
лук — 2 шт.
телячья печень — 300 г
молоко — 250 мл
свиная сетка — 1 кг
вода — 1 л
уксус — 2 ст. л.
водка — 1 ст. л.
соль — 45 г
молотая зира — 2 г
молотый черный перец — 2 г
кориандр — 2 г
свежая кинза — 5 веточек
подсолнечное масло для жарки

Приготовление:

Подготовьте фарш, как для люля-кебабов. Печень очистите от пленок, нарежьте и замочите в молоке на 15 мин. Измельчите в мясорубке и смешайте с фаршем. Добавьте к фаршу измельченную кинзу.
Из жировой сетки срежьте утолщения, разрежьте ее на прямоугольники. Замочите их в смеси воды, уксуса и соли. Промойте, просушите. Фарш разделите на порции, сформируйте колбаски, заверните в сетку из жира.
Поджарьте на разогретой сковороде по 1,5-2 мин. с каждой стороны, доведите до готовности в духовке в течение 10 мин.

Соус "Наршараб" от Микаэля Арояна

Ингредиенты:

гранаты — 1 кг
соль — 2,5 г
кориандр — 2 г
сушеный базилик — 2 г
молотый черный перец — 2 г
сахар — 100 г
красное сухое вино — 50 мл

Приготовление:

Разрежьте по белым прожилкам кожуру гранатов, выньте зерна, удалите пленки. Перетрите зерна граната деревянным пестиком в сите над кастрюлей.
В полученный сок добавьте вино и сахар, уварите на медленном огне, пока объем не уменьшится на 2/3 (от получаса до часа). В загущенный соус добавьте специи, остудите.