Про100 кухня на СТС (20.05.2017)

Про100 кухня на СТС (20.05.2017)


8 выпуск.
В новом кулинарном шоу на канале СТС известный шеф-повар Александр Белькович покажет, как накормить компанию из десяти человек, имея в кармане всего 100 рублей. Русский Джейми Оливер научит готовить блюда ресторанного уровня за пять минут, экономить в супермаркетах и творить кулинарные шедевры из доступных ингредиентов.

Макаронная запеканка премиум класса с сыром

Ингидиенты:

Паста крупная 800 г, Лук порей 1 шт, Шампиньоны 1кг, Растительное масло 70 г, Сливки 33% 500 мл, Молоко 500 мл, Мускатный орех 1 г, Чеснок 3 зубчика, Петрушка 40 г, Белые грибы сухие 15 г, яйца 3 шт., Сыр твердый Белебеевский Belster – 100 г, Сыр мягкий Белебеевский (классический) – 200 г
Приготовление:

Отварить макароны до полуготовности. Пока варятся макароны, делаем соус.

Соус:

Нарезать крупными колечками лук-порей. В миске промываем лук-порей, разделяя слои на отдельные колечки. Очистить шампиньоны, промыть в миске с водой, затем порубить крупными кусками. На растительном масле обжариваем лук-порей. Чуть позже добавляем шампиньоны. Когда грибы отдадут всю влагу, объединяем содержимое двух сковород в одной и жарим еще 1-2 мин. (Если Вы готовите такое же большую порцию как мы, на 10 человек, то обжаривать лук порей и грибы стоит в двух емкостях, иначе такое количество грибов даст слишком много воды, и их не получится обжарить.)

Пока макароны варятся, продолжаем делать грибной соус: вливаем сливки и половину молока. Вторую часть молока мы используем позже. Добавляем мускатный орех. Варим 5-10 минут, не доводя до кипения. Раздавливаем чеснок и рубим петрушку, добавляем в соус, затем снимаем кастрюлю с нагрева.
Пробиваем соус блендером так, чтобы шампиньоны остались мелкими кусочками. Делаем грибной порошок: белые сушеные грибы толчем в ступке. Порошок высыпаем в сливочный соус. Ждем, пока соус остынет. Посолить, поперчить.
Отделяем белки от желтков. Добавляем желтки в оставшееся молоко и взбиваем венчиком.
Когда сварятся макароны, выкладываем в форму для запекания «трубочки» вертикально: отверстием вверх. В это время остывает соус. Когда соус остыл, вливаем туда взбитые с молоком желтки. Натираем в соус твердый сыр Белебеевский Belster, перемешиваем. Выливаем соус на макаронные трубочки. Распределяем ложкой соус, чтобы он лучше залился в отверстия; трясем форму для запекания.
Трем мягкий сыр Белебеевский (классический) на терке и посыпаем запеканку сверху. Отправляем в духовку на 15-20 минут на 200 градусов.
Чтобы запеканка не разваливалась, следует остудить ее в холодильнике пару часов. Блюдо готово.

Котлеты из грибов и индейки с зеленым гарниром

Ингредиенты:

Вешенки 200 г, Масло растит 70 г, Лук репчатый 1 шт., Соль/перец по вкусу, Филе бедра индейки 400 г, Бекон 50г (4 слайса), Микс зелени (ботва свеклы, шпинат, укроп, базилик, петрушка, мята, эстрагон, кинза), Оливковое масло 20 г, Помидоры, 2 шт.

Заготовка:

Чесночно-луковая смесь («замут»):
Нарезать лук шалот мелким кубиком. Продавливаем чеснок и добавляем к луку. Залить смесь оливковым маслом так, чтобы он получился средней консистенции: не слишком густым, но и не слишком жидким. Замут готов.

Котлеты:

Почистить и нарезать вешенки. Порубить лук, обжарить на растительном масле, затем добавить грибы. Когда грибы и лук обжарятся, посолить и поперчить. Выкладываем на тарелку – обжарка должна немного остыть.
Филе бедра индейки и бекон проворачиваем через мясорубку. Когда грибная обжарка с луком остынет, измельчаем ее ножом, а затем добавляем в фарш. Посолить несколькими щепотками соли, поперчить и тщательно перемешать.
Лепим котлеты: ладони смочить водой, чтобы фарш не прилипал, и руками сформировать биточки. Обжарить на сковороде до полуготовности. Чтобы котлетки получились поджаристыми и хрустящими, отправляем их в разогретую до 200 градусов духовку в форме для запекания на 5 минут.

Соте из зелени (зеленый гарнир):

Для приготовления зеленого соте можно использовать любую свежую зелень. Мы используем всего по чуть-чуть: ботва свеклы, шпинат, укроп, базилик, петрушка, мята, эстрагон, кинза.
Руками рвем траву на крупные куски и смешиваем в одной миске. Листья свекольной ботвы, крупные корешки и веточки зелени порубить ножом. Крупно нарезать помидоры.
В общей миске смешать все травы и посолить. Затем разогреть сковороду с оливковым маслом, добавить чесночно-луковую заправку («замут») и обжарить помидоры. После добавить микс листьев, обжаривать 1-2 мин. Листья должны остаться внутри сырыми, чтобы сохранились все витамины.

Сервировка:

Котлеты из индейки стоит подавать на блюде вместе с соте. Для сочности соте можно полить свекольным соком, который дали свекольные листья во время обжарки. Блюдо готово.

Треска с грибами и яйцом пашот на хрустящем тосте

Ингредиенты:

лук-шалот — 1 шт., чеснок — 4 зубчика, масло оливковое — 200 мл, смесь замороженных лесных грибов (лисички и опята) — 100 г, вешенки — 100 г, орегано — 1 веточка, филе трески — 500 г, уксус — 2-3 ст. л., яйца — 4 шт., хлеб круглый — 4 кусочка, масло оливковое (экстра вирджин) — 20 мл, укроп — 20 г, перец, соль

Чесночно-луковая смесь («замут»)

Нарезаем лук-шалот мелкими кубиками. Продавливаем чеснок и добавляем его к луку. Заливаем смесь оливковым маслом. «Замут» готов.
В разогретую сковороду наливаем «замут». Обжариваем смесь замороженных лесных грибов (дожидаемся момента, когда уйдет вся влага, и продолжаем жарить). За пару минут до того, как лесные грибы готовы, добавляем на сковороду вешенки и листья орегано. Солим, перчим. Отдельно обжариваем филе трески с двух сторон.

Яйцо пашот.

Кипятим в глубоком сотейнике 1 л воды. Добавляем уксус (благодаря кислоте яйцо правильно свернется в мешочек и не расползется по воде) и щепотку соли.
Сначала разбиваем сырое яйцо в мисочку, чтобы желток случайно не порвался. Затем, убавив огонь до среднего, выливаем яйцо в воду (нельзя допускать того, чтобы вода кипела, иначе яйца превратятся в омлет!). Когда белок полностью свернулся, а желток еще жидкий, яйцо пашот готово. Шумовкой выкладываем его на блюдо. Проделываем то же самое с остальными яйцами.

Тосты.

Нарезаем хлеб. Подсушиваем его на сухой горячей сковороде так, чтобы снаружи он был хрустящий, а внутри мягкий. Даем хлебу немного остыть.

Сервировка.

Когда тосты готовы, выкладываем на них поджаренные грибы, а поверх — разломанное на мелкие кусочки филе трески. Поливаем маслом экстра вирджин. Сверху кладем яйцо пашот. Руками разрываем листья укропа и посыпаем брускетты. Ножом аккуратно надрезаем желтки. Блюдо готово.
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Комментарии: 0