Все будет смачно. Говяжий язык (31.05.2014)
Говяжий язык! На наших с Вами столах он появляется как на праздники, так и на обычные ужины! Но особенной популярностью пользуется, конечно же, заливное из языка! А приготовить его так, чтобы каждый кусочек таял во рту, нам поможет настоящий профессионал в кулинарии Татьяна Литвинова!
«Заливное из говяжьего языка»
Ингредиенты:
Говяжий язык — 1 , 5 к.
Лук — 1шт.
Морковь — 1шт.
Корень петрушки — 1 шт.
Перец горошком — 4-5 шт.
Перец душистый — 3-4 шт.
Гвоздика — 1-2 шт.
Лавровый лист — 2-3 листочка.
Пищевой быстрорастворимый желатин — 25 грамм.
Яйцо — 1 шт (для осветления бульона).
Соль, перец.
Горошек консервированный для декора.
Готовим говяжий язык для варки. Замачиваем говяжий язык на 30 минут. Моем язык, чистим от грязи, слизи и лишнего жира. Чтобы избавиться от специфического запаха, натираем язык лимоном.
Закладываем язык в кипящую воду, варим 15 минут. Первый бульон сливаем, язык снова моем. Закладываем вариться язык в кипящую воду. Варим 1:00. Добавляем в бульон с языком соль, перец, специи, почищенный корень петрушки, морковь, лук. Варим язык еще 1 час.
Чистим язык. После варки погружаем готовый язык в ледяную воду на несколько секунд. После этого легко чистим язык от кожи. Почищенный язык опускаем в кипящий бульон, варим еще 15 минут. Готовый язык полностью охлаждаем.
Осветляем бульон: в теплый бульон добавляем взбитый яичный белок из расчета 1 белок на 1 литр бульона. Доводим бульон со взбитым белком до кипения, выключаем бульон. Он должен немного отстояться . Процеживаем бульон через двойной слой марли и сито.
Разводим желатин. В половине стакана осветленного бульона комнатной температуры разводим 2.5 ст.л. желатина. Вводим разведенный желатин в основной бульон. Доводим до кипения, но не кипятим, иначе заливное не застынет.
Формируем заливное. На плоское блюдо наливаем первый слой бульона для заливного. Отправляем в холодильник на 20 минут, чтобы первый слой застыл. Нарезаем охладевший говяжий язык тонкими ломтиками, начиная с широкого края, чтобы язык не ломался и не крошился.
На первый застывший слой выкладываем ломтики языка, украшаем зеленым горошком, кубиками вареной моркови и корнем петрушки. Заливаем оставшимся бульоном, отправляем на 20 минут в холодильник, чтобы заливное застыло.
«Говяжий язык по-кавказки»
Ингредиенты:
говяжий язык (вареный) 400-500гр;
подсолнечное масло — 2 ст.л.;
сливочное масло — 40гр;
репчатый лук — 1 шт;
грибы вешенки — 300гр;
грецкие орехи (очищенные) — 1 стакана;
чеснок — 2 зубчика;
сметана — 250г (25%);
кинза — 20г;
соль и перец — по вкусу;
рис ( для гарнира) — 200гр.
Готовый вареный говяжий язык нарезаем соломкой. Лук нарезаем соломкой и обжариваем до золотистого цвета. Грибы вешенки нарезаем соломкой и обжариваем до момента, когда выпарится вся влага, а грибы станут золотистыми. В миске смешиваем жареные грибы, лук, добавляем нарезанный язык.
Готовим сметанный соус. Грецкие орехи измельчаем в блендере. Нарезаем мелко кинзу. В сметану добавляем измельченные орехи, чеснок, измельченный через чесночный пресс, измельченную кинзу. Все перемешиваем . Добавляем сметанный соус к языку и грибов. Подаем блюдо теплоым.
Для гарнира. Хорошо промойте рис, так чтобы вода в миске была прозрачной. Закладывайте рис для варки в холодную воду. Посолите его в начале варки перемешайте и варите на маленьком огне до готовности. В готовый рис положите кубик ароматного масла с зеленью.
Готовим ароматное масло с зеленью. Свежую зелень измельчаем, выкладываем ее в формочки для льда, заливаем любым маслом. Кладем в морозильную камеру на 2-3 часа. Готовые ароматные кубики можно использовать для улучшения вкуса горячих блюд и гарниров.
