Едим дома (14.05.2017)
Сегодня на обед будут запеченные перепелки в сладком соусе по азиатскому рецепту,
а еще террин из пикши и чечевицы и замороженная черносливовая нуга.
Все выпуски "Едим дома" и "Завтрак с Юлией Высоцкой" смотрите ПО ССЫЛКЕ
Террин из пикши с чечевицей
замороженное филе пикши на коже 3 шт.
чечевица 200 г
лук-шалот 1 шт.
чеснок молодой 4 зубчика
тархун 6 веточек
молоко 300 мл
винный уксус на эстрагоне 2 ст. л.
оливковое масло 1 ст. л.
говяжий желатин 12 г
перец черный свежемолотый 1 щепотка
соль морская 0,5 ч. л.
Для соуса
лук-шалот 1 шт.
перец душистый горошком 4 шт.
гвоздика 2 шт.
овощной бульон 150 мл
вино белое сухое 100 мл
Для букета гарни
морковь 1 шт.
лук-порей 1 шт.
небольшой пучок петрушки 1 шт.
лавровый лист 1 шт.
тимьян 3 веточки
Пикшу предварительно разморозить.
Уложить в тяжелую сковороду куски размороженной рыбы кожей вниз, между ними поместить зубчики чеснока в кожуре, залить все молоком, затем влить немного воды, так чтобы пикша была полностью покрыта, и готовить под крышкой минут 10 до готовности.
Одну луковицу шалота почистить и мелко порубить.
Приготовить соус: измельченный лук выложить в небольшую кастрюлю, влить белое вино, добавить гвоздику, душистый перец и довести все до кипения, затем влить бульон и уварить все на треть.
Желатин залить через сито горячим соусом и все перемешать.
Готовую пикшу вынуть из молока, разделить на маленькие кусочки, слегка посолить и поперчить.
Чеснок вынуть из молока, почистить, поместить в чашу блендера, влить 1 ст. ложку молока, в котором он варился, и измельчить в пюре.
Приготовить букет гарни: морковь почистить и связать нитью в пучок вместе с пореем, петрушкой, лавровым листом и тимьяном.
Чечевицу, добавив букет гарни, отварить согласно инструкции на упаковке, в конце варки овощи с травами удалить.
К готовой чечевице добавить пюре из чеснока, оливковое масло и половину тархуна, измельченного руками, все посолить и перемешать.
Оставшийся шалот почистить, нарезать кольцами, залить винным уксусом и дать постоять.
На весь экран
В прозрачные бокалы выложить по 1 ст. ложке чечевицы, немного рыбы, 3‒4 кольца замаринованного лука, затем еще немного чечевицы, залить все соусом с желатином, посыпать листьями оставшегося тархуна и отправить в холодильник на час.
Перепелки с овощами в сладком соевом соусе
перепелки 4 тушки
оливковое масло 2 ст. л.
перец черный свежемолотый 1 щепотка
соль морская 1 щепотка
Для соуса
салат бок-чой 1 упаковка
морковь 3 шт.
лайм 2 шт.
небольшой корень имбиря 1 шт.
перец чили красный 0,5 шт.
чеснок молодой 3 зубчика
соевый соус 70 мл
кленовый сироп 3 ст. л.
сахар 1 ч. л.
сливочное масло 1 ч. л.
кунжутное масло 1 ч. л.
Тушки перепелок вымыть, обсушить и разрезать вдоль по хребту.
Распластать тушки грудками вверх в жаропрочной керамической форме, посолить, поперчить, полить оливковым маслом и запекать в разогретой до 200 градусов духовке 10‒12 минут.
Морковь почистить и крупно порезать.
Из лаймов выжать сок.
Перец чили нарезать тонкими колечками.
Чеснок почистить и нарезать пластинками.
Имбирь почистить и натереть на мелкой терке — должна получиться 1/2 ч. ложки.
Приготовить соус: в разогретый сотейник влить кленовый сироп, соевый соус, сок лаймов, все прогреть, выложить в соус подготовленные овощи, накрыть крышкой и томить до готовности моркови, затем добавить бок-чой, сахар, сливочное и кунжутное масло, все перемешать и прогревать еще 2‒3 минуты.
Готовых запеченных перепелок выложить в сотейник с овощами, все перемешать и выключить огонь.
Замороженная нуга с черносливом
сливки жирные 350 мл
яичные белки (около 220 г) 8 шт.
чернослив 200 г
сахарная пудра 2 ст. л.
Для пралине
миндальные хлопья 250 г
сахар 125 г
сахар коричневый 125 г
Приготовить пралине: обычный и коричневый сахар всыпать в сковороду и, периодически встряхивая, растапливать на огне, пока карамель не приобретет коричневый оттенок, добавить миндаль и, помешивая деревянной лопаткой, слегка прогреть все вместе, затем тонким слоем равномерно выложить на бумагу для выпечки и полностью остудить.
Белки взбить в комбайне в пышную пену, затем, не выключая комбайна, всыпать сахарную пудру и взбивать, пока не получится плотная масса.
Сливки взбить блендером с насадкой-венчиком в густую массу, добавить к взбитым белкам и вымешать все в комбайне на низкой скорости в однородную массу.
Чернослив, удалив косточки, мелко порезать, добавить ко взбитым сливкам и вымешать лопаткой.
Большую часть застывшего пралине поломать руками на небольшие кусочки, добавить в сливочную массу с черносливом и разложить все в глубокие формы, выстеленные бумагой для выпечки.
Оставшееся пралине измельчить в ступке в крошку, присыпать нугу и отправить в морозильник минимум на 4 часа.
