Все будет смачно. Блюда из субпродуктов (01.04.2017-02.04.2017)

Шашлычки, австрийский пирог и загадочный куирдак — это лишь часть того, чему вы научитесь.
В эти выходные вас ждет ТОП-10 непревзойденных блюд из куриных субпродуктов, которые не стыдно поставить на праздничный стол.
А учить их готовить будет победитель проекта «МастерШеф».
Повар, который точно знает, как превратить самый будничный продукт в фееричный деликатес.
Человек, для которого нет невозможных задач — Евгений Клопотенко.

Шашлычки из куриных желудков и сердечек

куриные желудочки – 500 г
куриные сердечки – 500 г
чеснок – 6 зубчиков
лук – 1 шт.
газированная минеральная вода – 300 мл
масло – 40 мл
соль – 35 г
перец черный молотый – 6 г
перец белый молотый – 3 г
паприка – 4 г
соевый соус – 80 мл
сахар – 50 г
розмарин свежий – 1 веточка
розмарин сушеный – 2 г
апельсины – 2 шт.

Приготовьте маринады для потрохов. Для пряного маринада смешайте масло, соль, черный и белый молотый перец, паприку, измельченный лук и выжатый чеснок. Влейте газированную минеральную воду, перемешайте.
Для соевого маринада соедините соевый соус, чеснок, розмарин.
В пряный маринад положите очищенные желудки, в соевый – сердечки. Накройте пленкой и оставьте в холодильнике на 1 час.
Потом насадите порознь желудки и сердечки на шпажки. Запекайте шашлычки из желудков 30 мин., а шашлычки с сердечками — 20 мин. при температуре 180°С.
Для соуса положить в сотейник сахар, соль, черный молотый перец, веточку розмарина, цедру апельсина и апельсиновый сок. Варите соус на среднем огне около 20 минут до выпаривания половины жидкости. Подавайте шашлычки с соусом.

Отбивные из куриных сердец

куриные сердечки – 500 г
яйца – 2 шт.
мука – 100 г
сухари панировочные – 100 г
чеснок – 2 зубчика
перец черный – 6 г
соль – 10 г
масло – 60 мл

Почистите, разрежьте и отбейте куриные сердечки. Добавьте чеснок, соль и перец, тщательно перемешайте. Взбейте яйца с солью. Обкачайте сердечки в муке, яйцах и панировочных сухарях и обжарьте на сковороде.

Стир-фрай из куриных потрохов

куриные сердечки – 200 г
куриные желудочки – 200 г
куриная печень – 200 г
болгарский перец красный – 1 шт.
лук – 1 шт.
кунжут белый (обжаренный) – 20 г
масло – 40 мл
соевый соус – 80 мл
сахар – 100 г
крахмал – 10 г
перец черный молотый – 3 г
чеснок – 2 зубчика
корень имбиря – 3 см
вода – 10 мл

Обжарьте на разогретой с маслом сковороде желудки в течение 5 минут, добавьте сердечки, а через 5 минут – печень. Жарьте все вместе еще 5 минут.
Отдельно обжарьте до прозрачности нарезанный четвертькольцами лук. Добавьте нарезанный соломкой болгарский перец и жарьте еще 5 минут. Затем положите нарезанный тонкой соломкой корень имбиря и выдавите чеснок.
Для соуса – смешайте соевый соус, сахар, разведенный крахмал, молотый черный перец.
Выложите овощи на сковороду к потрохам, добавьте соус, перемешайте и жарьте 5 минут. Готовый стир-фрай присыпьте обжаренным кунжутом.

Прессованное мясо из потрохов

печень куриная – 600 г
сердечки куриные – 200 г
филе куриное – 500 г (2 шт.)
желатин – 10 г
лук репчатый – 2 шт.
чеснок – 3 зубчика
соль – 5 г
перец черный молотый – 2 г
масло – 40 мл
вода – 40 мл

Обжарьте на масле измельченный лук, добавьте порезанные на 4 части сердечки, жарьте 5 минут. Затем положите нарезанную кубиками печень и куриное филе. Жарьте 15 минут.
Переложите потрушки в миску. Если есть лишняя жидкость — слейте ее. Приправьте потрушки солью, перцем, перемешайте. Добавьте разведенный желатин.
Выложите массу на марлю. Заверните рулетом, края марли завяжите узелком. Прижмите колбаску доской, оберните пищевой пленкой и прижмите руками, чтобы получился пласт толщиной 4 см. Поставьте сверху гнет и отправьте всю конструкцию на 12 часов в холодильник. Готовое прессованное мясо достаньте из марли и нарежьте кусочками.

Кучмачи

куриные сердечки – 300 г
куриные желудочки – 300 г
куриная печень – 300 г
лук репчатый – 2 шт.
чеснок – 4 зубчика
перец чили – 1 шт.
барбарис сушеный – 6 г
хмели-сунели – 4 г
кориандр горошком – 6 шт.
черный перец горошком – 8 шт.
красное сухое вино – 120 мл
масло – 100 мл
соль – 12 г
черный молотый перец – 3 г

Для подачи:

красный лук – 1 шт.
кинза – 20 веточек
гранат – 1 шт.

С потрохов срежьте пленки и лишний жир. Сердечки разрежьте пополам, желудочки и печень – на 4 части.
Желудочки с сердечками обжарьте на разогретом масле 5 минут. Посолите, поперчите и добавьте вино. Перемешайте. Затем влейте полстакана воды и тушите на малом огне 30 минут.
Лук нарежьте четвертькольцами и обжарьте до прозрачности. Добавьте к луку печень, обжарьте 3 минуты.
Перец чили порежьте маленькими кубиками. В ступке разотрите чеснок, перец чили, барбарис, кориандр, черный перец горошком и соль. Добавьте к специям вино.
К обжаренной печени выложите сердечки и желудочки, добавьте смесь специй с вином и хмели-сунели. Перемешайте и обжарьте на сильном огне 5 минут.
Для подачи красную луковицу нарежьте соломкой. Листочки кинзы измельчите и смешайте с луком. Добавьте масло. Готовы кучмачи украсьте луком и зернами граната.

Колбаски с потрохами

свиная оболочка – 1,2 м
куриные сердечки – 300 г
куриная печень – 300 г
лук репчатый – 1 шт.
твердый сыр «гауда» – 100 г
рис длиннозерный – 100 г
яйца – 2 шт.
молоко (2,5%) – 80 мл
соль – 10 г
перец красный молотый – 3 г
перец черный молотый – 3 г
мускатный орех – 2 г
сахар – 25 г
вода – 80 мл
масло – 20 мл

Соус:

йогурт натуральный (15%) – 200 мл
чеснок – 2 зубчика
петрушка – 2 веточки
укроп – 2 веточки
кинза – 2 веточки
сахар – 8 г
соль – 5 г

Отварите промытый рис в течение 20 минут. Остудите. Обжарьте измельченный лук в течение 3 минут. Смешайте нарезанные кубиками сердечки, печень, твердый сыр. Добавьте обжаренный лук и отварной рис.
Вбейте яйца, посолите, поперчите, влейте молоко и перемешайте.
Один конец очищенной свиной оболочки завяжите кулинарной нитью. Заполните оболочку фаршем и завяжите второй конец. Разделите колбаску на равные части, перевязывая ее ниткой.
Сделайте проколы зубочисткой, выложите колбаски на противень, влейте воду. Запекайте 30 минут при температуре 160°С. Проварите сахар с водой до образования карамели. Достаньте запеченные колбаски, слейте жидкость. Смажьте колбаски сиропом и запекайте еще 10 минут.
Приготовьте соус. Соедините йогурт с измельченным укропом, петрушкой и кинзой. Выдавите чеснок, добавьте сахар и соль. Перемешайте. Подавайте к колбаскам.



Австрийский пирог с потрохами

Начинка:

куриные сердечки – 200 г
куриная печень – 100 г
куриные желудочки – 200 г
бекон – 150 г
лук – 1 шт.
шампиньоны – 450 г
белое сухое вино – 60 мл
масло – 40 мл
мука – 50 г
петрушка – 15 веточек
тимьян – 3 г
лавровый лист – 2 шт.
чеснок – 1 зубчик
соль – 10 г
черный молотый перец – 3 г

Тесто:

мука – 650 г
масло сливочное – 200 г
масло – 20 мл
соль – 10 г
сахар – 24 г
сухие дрожжи – 11 г
вода – 200 мл
молоко (2,5%) – 125 мл
яйца – 2 шт.

Смешайте муку, сахар, соль и сухие дрожжи. Натрите замороженное сливочное масло. Перетрите смесь до образования крошки.
Отдельно соедините воду, яйцо, влейте теплое молоко и взбейте до легкой пены. Перелейте жидкость к сухой массе и замесите мягкое тесто. Заверните в пленку и поставьте в холодильник на 1,5 часа.
Для начинки – поджарьте нарезанный кубиком бекон без кожицы, добавьте измельченный лук, жарьте 4 мин. Затем добавьте порезанные на кусочки и смешанные с мукой потроха. Жарьте 5 минут до румяности.
Добавьте чеснок, тимьян, лавровый лист и измельченную петрушку. Перемешайте, подержите на огне еще 2 мин. Переложите содержимое сковороды в форму. Влейте вино, перемешайте и запекайте в течение 1 часа при температуре 160°С. Нарежьте кубиком шампиньоны, посолите и поперчите.
Сформируйте пирог. Отделите от теста 1/3 для крышки пирога и 1/5 часть – для отделки. Оставшееся тесто раскатайте в пласт на 4 см больше формы в диаметре. Для крышки раскатайте пласт на 1 см больше диаметра формы.
В форму, смазанную маслом, выложите больший пласт, формируя бортики. Выложите начинку. Сверху положите второй пласт и края теста защипните. В центре крышки сделайте отверстие.
Тесто для отделки раскатайте и нарежьте на 4 полоски. Скрутите их в жгутики и выложите по верху пирога. Смажьте пирог взбитым яйцом. Запекайте 20 мин. при температуре 180°С. Затем накройте пергаментом и запекайте еще 20 минут.

Куирдак

куриные сердечки – 500 г
куриная печень – 400 г
говядина (лопатка) – 500 г
лук – 3 шт.
чеснок – 5 зубчиков
сало – 100 г
картофель – 2 шт.
морковь – 2 шт.
перец болгарский – 4 шт.
помидоры – 5 шт.
укроп – 20 веточек
петрушка – 20 веточек
черный молотый перец – 9 г
зира – 6 г
соль – 20 г

Нарежьте кубиком сало, растопите в казанке. Добавьте нарезанную кубиком говядину, обжарьте 10 минут. Затем положите сердечки, жарьте 5 минут. Добавьте печень и обжарьте все вместе еще 10 минут.
После этого добавьте измельченный лук и чеснок, через 10 мин. положите кубики моркови и болгарский перец, влейте воду и тушите 5 минут. Переложите нарезанные кубиком помидоры без кожицы, и продолжайте тушить на протяжении 5 минут.
Нарежьте картофель кубиками, отправьте в казан, добавьте еще воды, посолите, поперчите, положите зиру, перемешайте и тушите куирдак под крышкой 40 минут.
Готовое блюдо посыпьте измельченной петрушкой и укропом.

Рулет из грудинки с потрохами

свиная грудинка – 750 г
куриные сердца – 250 г
куриные желудочки – 250 г
морковь — 1 шт.
лук репчатый – 1 шт.
курага – 40 г
чернослив – 40 г
клюква (сушеная) – 40 г
соль – 10 г
черный молотый перец – 4 г
черствый хлеб – 4 кусочка
молоко (2,5%) – 150 мл
яйца – 2 шт.
масло – 20 мл

Сердечки и желудочки отварите в воде в течение 30 минут. Свиную грудинку разрежьте, не дорезая до конца 1 см. Накройте пленкой и отбейте до толщины 1,5 см. Затем сделайте насечки на расстоянии 2 см друг от друга, образуя сеточку. Натрите мясо солью и перцем.
С черствого хлеба срежьте корочку, залейте теплым молоком, отставьте на 10 минут. Лук нарежьте кубиком и обжарьте 3 минуты. Добавьте натертую на крупной терке морковь и обжарьте еще 3 минуты.
Пропустите через мясорубку с крупной решеткой потроха, отжатый хлеб, поджаренные овощи. Добавьте взбитые яйца. Посолите и поперчите. Перемешайте.
Курагу и чернослив нарежьте соломкой, сушеную клюкву измельчите ножом.
На пласт грудинки выложите горкой фарш, сверху поочередно выложите курагу, чернослив и клюкву. Сформируйте рулет, заверните его в пергамент, затем в фольгу. Запекайте 1,5 часа при температуре 200°С, разрежьте фольгу и пергамент и запекайте еще 30 мин. до образования корочки.

Куриная шейка

курица (тушка) – 1 шт.
печень куриная – 200 г
желудочки куриные – 200 г
сердечки куриные – 200 г
манка – 100 г
лук – 2 шт.
яйца – 3 шт.
картофель – 5 шт.
помидоры черри – 6 шт.
сливочное масло – 20 г
масло – 80 мл
тимьян – 5 веточек
соль – 18 г
черный молотый перец – 8 г

Соус:

лук – 1 шт.
сливочное масло – 20 г
белое сухое вино – 50 мл
сливки (18%) – 150 мл
плавленый пастообразный сыр – 100 г
сыр с плесенью – 50 г
мускатный орех – 2 г
тимьян (сухой) – 2 г
соль – 2 г
черный молотый перец – 2 г

Отварите печень, желудочки и сердечки в подсоленной воде в течение 30 минут. Бульон процедите, потроха выложите в миску и остудите. Затем пропустите через мясорубку с крупной решеткой, добавьте поджаренный лук, манку, взбитые яйца. Посолите, поперчите, влейте бульон и перемешайте.
Срежьте с курицы гузку. Отделите от кожуры каркас с мясом, вырежьте кости из ножек. Полученную кожу заполните фаршем, отверстия зашейте кулинарной нитью. Свяжите ножки.
Смешайте масло с тимьяном, солью и перцем. Выложите в маринад разрезанную пополам помытую неочищенную картошку и помидоры черри, перемешайте. Переложите овощи с маринадом на противень с пергаментом. Положите нафаршированную курицу, смажьте ее маринадом. Запекайте 50 минут при температуре 180°С.
Приготовьте соус. В разогретом сливочном масле обжарьте до прозрачности измельченный лук. Влейте вино и выпаривайте 5 мин. Добавьте сливки, варите 3 мин. Добавьте пастообразный сыр и сыр с плесенью, перемешайте до однородности.
После первых пузырьков добавьте мускатный орех, тимьян, соль и перец. Доведите до кипения и снимите с огня. Подайте курицу с соусом.