Все будет смачно. Блюда из яиц (13.05.2017-14.05.2017)

Карп – царь рыбного мира, но мы незаслуженно обделяем его фантазией в приготовлении. Вы тоже не знаете, на что в действительности способны карпы? Тогда не пропустите! Карп жареный, маринованный, вареный, вяленый, фаршированный, печеный и карп за 5 минут… Только для вас Наталья Левензон подготовила 10 рецептов – от обыденного завтрака до блюда, которое станет украшением вашего праздничного стола и удивит ваших гостей!
Вы научитесь доставать из рыбы внутренности, даже не разрезая ее, готовить стейки из карпа без единой косточки и смывать с рук стойкий рыбный запах всего за 10 секунд.

Карп слайсами

карп – 1,5 кг
масло – 250 мл
чеснок – 1 зубчик
корень имбиря – 50 г
мука – 160 г
кукурузная крупа – 50 г
грейпфрут – 1 шт.
молотый кориандр – 3 г
тмин – 3 г
тимьян – 3 веточки
соль – 20 г
черный молотый перец – 9 г

Рыбу очистите от чешуи и внутренностей, срежьте плавники, удалите жабры. С обеих сторон карпов через каждые 5 мм сделайте поперечные надрезы, перерезая мелкие косточки. Натрите рыбу солью и перцем.
Для панировки — смешать муку, соль, кориандр, тмин и кукурузную крупу. На разогретую с маслом сковороду выложите очищенный чеснок и кусочки имбиря. Обкачайте карпов в панировке и обжарьте с каждой стороны по 10 минут.
Выложите рыбу на бумажные полотенца. Перед подачей полейте соком грейпфрута, посыпьте листьями тимьяна.

Маринованный карп

карп – 2 кг
лук репчатый – 2 шт.
уксус (9%) – 100 мл
масло – 150 мл
перец душистый горошком – 5 шт.
лавровый лист – 5 шт.
укроп сушеный – 6 г
перец черный молотый – 3 г
соль – 210 г
сахар – 100 г
вода – 500 мл

Очищенную от чешуи, плавников и внутренностей рыбу без головы засыпьте солью, натрите ею тушку со всех сторон, накройте пленкой и поставьте на сутки в холодильник.
Промойте карпа, залейте водой, оставьте еще на 2 часа в холодильнике. После этого просушите, нарежьте кусочками, удалите косточки.
Приготовьте маринад. В 0,5 л кипятка добавьте соль, сахар, лавровый лист, сушеный укроп, черный молотый и душистый перец. Доведите до кипения, проварите до растворения соли и сахара. Снимите с огня, добавьте уксус и оставьте маринад остывать.
В банки выложите нарезанный кольцами лук, поверх него — куски карпа. Влейте маринад, не доходя до верха банки 2 см. Затем влейте масло. Отправьте банки с рыбой в холодильник на 5 суток.
Перед подачей присыпьте кусочки карпа измельченной петрушкой, молотым кориандром, сбрызните соком лимона.

Карп, запеченный с начинкой из яиц

карп зеркальный – 1,7 кг
яйца – 5 шт.
масло – 40 мл
сливочное масло – 20 г
соль – 10 г
черный молотый перец – 3 г
зеленый лук – 5 перьев

Из очищенной от чешуи рыбы достаньте внутренности через место отрезания головы, брюхо не разрезать. Сделайте по спинке продольный разрез с обеих сторон позвоночника. Вырежьте хребет и реберные кости. Откройте карпа «книжкой». Промойте, натрите солью и молотым перцем.
Для начинки – отварные вкрутую яйца нарежьте кубиком, смешайте с измельченным зеленым луком и солью.
Выложите пласт рыбы кожицей вниз в форму для запекания, смазанную маслом. Сверху положите начинку, отступая по 2 см по бокам. Бока карпа смажьте мягким сливочным маслом.
Накройте форму фольгой, отправьте в разогретую до 180°С духовку на 20 мин. Снимите фольгу и оставьте рыбу допекаться еще на 10 минут.

Солянка из карпа

карп – 1 кг
филе судака – 300 г
корень пастернака – 1 шт.
морковь – 1 шт.
лук репчатый – 2 шт.
томатная паста – 150 г
огурцы соленые – 3 шт.
огуречный рассол – 250 мл
шампиньоны маринованные – 150 г
сливочное масло – 70 г
лимон – 1 шт.
оливки (без косточек) – 6 шт.
лавровый лист – 2 шт.
черный перец горошком – 5 шт.
соль – 3 г
сахар – 25 г
черный молотый перец – 3 г
вода – 2 л

Почистите рыбу, отрежьте голову, нарежьте карпа кусками, толщиной 3-4 см. В кастрюлю выложите голову без глаз и жабр, куски карпа, очищенные и нарезанные кольцами морковь и корень пастернака, залейте водой. Варите 1 час после закипания.
За 10 мин. до готовности добавьте лавровый лист и черный перец горошком. Процедите бульон в другую кастрюлю, снова поставьте на огонь. Морковь с пастернаком и голову карпа выкиньте, а рыбу разберите на кусочки без костей.
В разогретой со сливочным маслом сковороде обжарьте нарезанный кубиком лук, добавьте очищенные от кожицы и порезанные кубиком соленые огурцы, а также томатную пасту и рыбный бульон. Протушите 5-7 минут и добавьте сахар, огуречный рассол, измельченные оливки и маринованные грибы.
После закипания положите в бульон порезанное кубиком филе судака без кожицы, а также кусочки карпа, варите 5 минут. Добавьте зажарку. Посолите, поперчите, доведите солянку до кипения и снимите с огня. Дайте настояться 25 минут, подавайте с лимоном, сметаной и измельченной кинзой.

Рыбные зразы

карп – 1 кг
сливочное масло – 50 г
масло – 80 мл
морковь – 1 шт.
лук – 1 шт.
белый хлеб (черствый) – 150 г
молоко (2,5%) – 125 мл
петрушка – 2 веточки
соль – 5 г
черный молотый перец – 3 г
сушеный тимьян – 3 г
панировочные сухари – 100 г

Для начинки:

филе горбуши – 200 г
сливочное масло – 50 г
масло – 20 мл
лук – 1 шт.
петрушка – 2 веточки
соль – 5 г
черный молотый перец – 3 г

С очищенного карпа срежьте филе, удалите кости, срежьте кожуру, нарежьте филе произвольными кусками. Дважды пропустите рыбу через мясорубку с мелкой решеткой. Также отправьте в мясорубку замоченный в молоке и отжатый хлеб без корочки.
Порезанный полукольцами лук и кольца моркови обжарьте 10 минут в смеси подсолнечного и сливочного масла. Пропустите через мясорубку. Измельчите петрушку, половину отправьте в фарш, перемешайте. Добавьте соль, черный молотый перец и тимьян.
Для начинки – обжарить на смеси сливочного и подсолнечного масла измельченный лук. Добавьте кусочки филе горбуши без кожицы, соль и перец. Тушите 5 минут, снимите с огня и добавьте оставшуюся петрушку.
Сформируйте зразы: выложите на ладонь 1,5 ст. л. фарша, расплескайте его, положите начинку и защипните края фарша. Обкатайте зразы в панировочных сухарях и обжарьте по 7 минут с каждой стороны.



Царский балык из карпа

карп – 2 кг
соль (крупная) – 150 г
сахар – 25 г

Филе карпа посыпьте солью и сахаром, поставьте под гнет на 3 дня в холодильник.
Промытое шелухи лука залейте 1 стак. воды и проварите 5 минут. Слейте отвар и остудите.
Промойте филе карпа, залейте водой так, чтобы она покрыла рыбу. Добавьте луковый отвар и оставьте на 4 часа. Вымоченное филе просушите, положите на решетку, установленную на миске. Поставьте в холодильник на 12 часов. Затем заверните каждое филе в марлю и положите в холодильник на 15 дней.

Стейки из карпа без костей

карп – 3 кг (2 шт.)
лимон – 1 шт.
лук – 2 шт.
морковь – 1 шт.
яйца – 1 шт.
соль – 5 г
черный молотый перец – 3 г
панировочные сухари – 30 г
масло – 120 мл

Для соуса:

помидоры – 4 шт.
перец чили – 1 шт.
лимон – 1 шт.
масло – 80 мл
чеснок – 5 зубчиков
соль – 5 г
кинза – 5 веточек

У очищенных карпов отрежьте головы и через полученное отверстие достаньте внутренности. Промойте рыбу и нарежьте поперек кусками шириной 3 см. Вырежьте в кусочках мясо с обеих сторон от позвоночника, не повреждая кожуры, чтобы получить 3 отверстия: брюшной и 2 спинные. Сбрызните соком лимона.
Через мясорубку с мелкой решеткой пропустите вырезанное мясо, отварную очищенную морковь и лук, разрезанный на 4 части. Добавьте яйцо, соль, перец, панировочные сухари, перемешайте.
Заполните фаршем отверстия в кусках карпа. Смажьте стейки маслом. Обжарьте на сковороде-гриль по 4 минуты с каждой стороны. Переложите на противень с пергаментом и отправьте в разогретую до 170°С духовку на 7-10 минут. Остудите в течение 10 минут.
Приготовьте соус: в сотейник положите нарезанные мелким кубиком помидоры без кожицы и перец чили, цедру лимона и масло. Вываривайте 5 мин. Добавьте соль и лимонный сок, варите еще 10 минут. Добавьте измельченные чеснок и кинзу и снимите с огня. Подавайте стейки с соусом.

Фаршированный карп со свекольным соусом

карп – 2,5 кг
яйца – 2 шт.
лук репчатый – 2 шт.
морковь – 2 шт.
свекла – 1 шт.
хлеб (белый) – 100 г
крахмал – 30 г
сливочное масло – 20 г
масло – 20 мл
вода – 40 мл
апельсин – 1 шт.
сахар – 4 г
белый молотый перец – 3 г
соль – 5 г

Свекольный соус:

свекла – 1 шт.
хрен (паста) – 45 г
соль– 5 г

Очистите рыбу от чешуи, жабр и глаз, сделайте надрезы от брюшка у головы с обеих сторон, сломайте позвоночник: голова должна остаться сверху на коже. Через место отсоединения головы достаньте внутренности.
Стяните кожу с головой в направлении к хвосту, отложите. Срежьте филе, удалите косточки, нарежьте кубиками и дважды пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Добавьте к фаршу вымоченный в воде и отжатый хлеб, обжаренный на смеси сливочного масла и подсолнечного масла измельченный лук, яйца, сахар, соль и белый молотый перец. Перемешайте.
Кожу карпа плотно наполните фаршем. На противень с пергаментом выложите кольца свеклы, моркови и апельсина. Сверху положите фаршированного карпа брюшком вниз. Смажьте рыбу раствором крахмала и воды. Отправьте в разогретую до 200°С духовку на 30 мин.
Для соуса — запеченную свеклу порежьте произвольными кусками и блендером перетрите вместе с хреном до однородности. Готовом карпу дайте остыть, переложите на блюдо, нарежьте и подавайте с соусом и кусочком лимона.

Паэлья из карпов и раков

карп – 3 кг (2 шт.)
раки – 9 шт.
раковый отвар – 500 мл
фасоль стручковая – 200 г
перец болгарский – 2 шт.
помидоры – 2 шт.
рис круглозернистый – 240 г
чеснок – 2 зубчика
вино красное сухое – 100 мл
петрушка – 20 веточек
паприка сухая молотая – 3 г
соль – 20 г
перец черный молотый – 3 г
масло – 80 мл

Филе карпа, нарезанное кубиком 2 см, обжарьте до полуготовности в сковороде с высокими бортами. Добавьте отвар из раков, а также мясо из хвоста и клешней вареных раков. Тушите под крышкой на маленьком огне 5 минут.
Болгарский перец очистите и нарежьте сначала вдоль на 6 полосок, а потом поперек пополам. Обжарьте 5 минут. Добавьте измельченные помидоры без кожицы. Тушите 2 минуты.
Пересыпьте овощи к карпу с раками. Тушите 6 минут под крышкой. Добавьте соль, перец, паприку, стручковую фасоль, рис и вино, перемешайте. Готовьте под крышкой еще 10 минут.
В измельчители перебейте чеснок с петрушкой в пасту. Выложите пасту небольшими порциями на поверхности паэльи. Тушите еще 5 минут.

Карп по-китайски

карп – 1,5 кг
вода – 50 мл
крахмал – 180 г
масло – 2,55 л
уксус (9%) – 10 мл
молотый имбирь – 6 г
соль – 5 г

Соус:

томатная паста – 180 г
масло – 40 мл
крахмал – 10 г
уксус (9%) – 20 мл
вода – 290 мл
белое полусладкое вино – 20 мл
сахар – 50 г
соль – 5 г

У очищенной от чешуи, внутренностей, жабр и глаз рыбы отрежьте голову, удалите позвоночник с реберными костями так, чтобы 2 куска филе рыбы на шкурке держались на хвосте. Промойте. На мякоти рыбы под углом сделайте насечки ножом в виде ромбиков. Поднимите и встряхните рыбу, чтобы кусочки разъединились.
Смешайте соль, уксус, воду, сушеный имбирь. Положите карпа в маринад, натрите им рыбу, накройте пищевой пленкой, поставьте в холодильник на 30 мин. Затем просушите, встряхните, обкачайте в крахмале, снова встряхните и обжарьте карпа во фритюре в течение 7 минут. Так же обжарьте голову карпа. Выложите на тарелку с бумажными полотенцами.
Приготовьте соус: на сухую сковороду высыпьте кунжут. Добавьте смесь томатной пасты, воды, уксуса, соли, сахара и вина, а также растворенный в воде крахмал. Проварите 2 минуты до загустения.
Отдельно 5 минут обжарьте корень имбиря и чеснок, потертые на мелкой терке, а также измельченный перец чили. Перелейте томатную смесь к имбирю с чили и чесноком, тушите 2 минуты.
Выложите карпа на блюдо «лодочкой», приделайте голову и расправьте филе. Украсьте рыбу соусом, лимоном, зеленым луком и овощами.