Прозрачный, словно слеза, застывший бульон. Мягкие кусочки сочного мясца. Оранжевые кружочки ароматной моркови. Соблазнительный аромат чесночка и специй. В преддверии новогодних праздников шоу «Все буде смачно!» научит готовить легендарный холодец.
Народный кулинар Алла Ковальчук перевернет ваши представления об этом блюде и поделится рецептами сразу двух его вариантов. Вас ждет классический холодец со свиными ножками. И куриный холодец оригинальной формы. Ну и, конечно, полсотни кулинарных секретов в придачу – для идеального результата. Вместе с известным боксером Вячеславом Узелковым вы узнаете: как вычистить свиные копытца до идеальной белизны, чтобы холодец был ароматный и вкусный? Почему нельзя срезать пленки и сухожилия с мяса, которое вы добавляете к холодцу? Как варить бульон, чтобы он не стал серым и мутным? И почему для куриного холодца следует брать… старого петуха?
Холодец из свиных ножек
Ингредиенты:
свиные ножки — 700 г
говядина — 1,4 кг
молоко (3,2%) — 1 стакан
фильтрованная вода
репчатый лук — 1 шт.
морковь – 1-2 шт.
горошины черного перца — 10 шт.
черный молотый перец – ¼ ч. л.
гвоздика – 1 шт.
соль – 1,5-2 ч. л.
лимонная кислота — щепотка
чеснок – 3 зубчика
лавровые листья – 1 шт.
свежий укроп – 10 веточек
Приготовление:
Свиные ножки очистите, помойте и разрежьте вдоль, открывая сухожилия. Залейте молоком и долейте воды, чтобы жидкость полностью покрывала ножки. Оставьте на 30 минут.
Говядину помойте, залейте водой и оставьте на 30 минут.
Вымоченные ножки очистите, сполосните и вместе с мясом сложите в кастрюлю с водой. Вода должна полностью покрывать мясо. Доведите воду до кипения. Когда поднимется пена, слейте воду, промойте мясо и вымойте кастрюлю.
Залейте фильтрованную воду в пропорции: на 1 кг мясного мяса и костей – 2 л воды. Положите в воду свиные ножки и говядину. Доведите до кипения, уменьшите огонь и снимите пену. Добавьте щепотку лимонной кислоты и 1/3 необходимого количества соли.
До половины накройте кастрюлю крышкой и варите холодец на очень медленном огне 3 часа.
Луковицу прямо в шелухе помойте и отрежьте корешок. Морковь и корень петрушки очистите. Оставьте овощи в воде до момента добавления бульона.
Добавьте к бульону овощи, горошины перца и лавровые листья. Досолите бульон, чтобы он был немного пересолен.
Варите бульон на слабом огне под полузакрытой крышкой еще час. После этого снимите кастрюлю с огня и выберите мясо и овощи. Лук выбросьте, а морковь и мясо оставьте охлаждаться.
Уберите жир с поверхности бульона. Перетрите чеснок со щепоткой соли и черного молотого перца, добавьте его в бульон и размешайте. Накройте крышкой и оставьте бульон на 15-20 минут.
Руками отделите мясо от костей. Разделите его на волокна.
Часть свиной шкурки и мягких хрящиков измельчите и смешайте с мясом. Выложите мясо в форму слоем толщиной 2-2,5 см.
Вырежьте из вареной моркови цветы и выложите поверх мяса.
Залейте бульон, процеживая через сито с бумажной салфеткой, слоем 2-2,5 см. Измельчите укроп и посыпьте поверхность студня по периметру.
С поверхности бульона уберите бумажной салфеткой остатки жира. Поставьте холодец в холодильник на 4-5 часов.
Куриный холодец
Ингредиенты:
тушка домашнего петуха – 2 кг
куриные лапы – 1 кг
фильтрованная вода
репчатый лук – 1 шт.
морковь – 1 шт.
корень петрушки – 1 шт.
горошины черного перца – 10 шт.
черный молотый перец – щепотка
соль – 1,5-2 ч. л.
лимонная кислота – щепотка
чеснок – 2 зубчика
лавровый лист – 1 шт.
зелень петрушки – 3 ветки
консервированный горошек – 150 г
Приготовление:
Отрежьте петуху лапы, голову, шею, вырежьте на копчике сальную железу. Разрежьте тушку на 4 куска.
Помойте все части, кроме лап. Залейте помытые части водой на 30 мин.
Лапы петуха залейте кипятком и оставьте на 30 мин. Куриные лапы тоже залейте водой и оставьте на 30 мин. Потом лапы очистите, отрежьте когти. Голову петуха заверните в 2 слоя марли.
Луковицу прямо в шелухе помойте и отрежьте корешок. Морковь и корень петрушки очистите. Оставьте овощи в воде до момента добавления бульона.
Налейте в кастрюлю воду и положите в нее куски петуха и куриные лапы. Вода должна быть выше мяса на 2 пальца.
Доведите воду до кипения и уменьшите огонь. Снимите пену, добавьте щепотку лимонной кислоты и часть соли. Накройте кастрюлю до половины крышкой и варите холодец на очень медленном огне 3 часа.
Добавьте подготовленные овощи, горошины черного перца и лавровые листья. Досолите бульон и варите на слабом огне еще час.
Выберите из кастрюли мясо и овощи. Лук можно выбросить, а морковь и мясо оставьте охлаждаться. Уберите жир с поверхности бульона.
Перетрите чеснок со щепоткой соли и черного молотого перца, добавьте в бульон и размешайте. Накройте крышкой и оставьте бульон на 15-20 минут.
Вырежьте из вареной моркови цветы, выложите на дно чашек, а вокруг разложите листочки свежей петрушки и консервированный горошек.
Руками отделите мясо от костей. Разделите его на волокна и выложите поверх украшения до половины чашки.
Залейте бульоном, процеживая его через сито с бумажной салфеткой.
Уберите бумажной салфеткой остатки жира с поверхности. Поставьте холодец в холодильник на 4-5 часов.