Все будет смачно. Блюда из говядины (04.03.2017-05.03.2017)

Вы годами считаете себе кулинаром-неудачником? Специально не покупаете говядину, потому что знаете – любая попытка сделать его нежным обречена на провал? Вам снятся кошмары о том, как свекровь узнает, что вместо стейков вы готовите резиновую подошву? Смотрите лучшие рецепты блюд из говядины от Игоря Мисевича, и все у вас обязательно получится!

Шарики из говядины во фритюре

говядина (лопатка) — 400 г
морковь (средняя) — 1 шт.
мука — 150 г
яйцо — 1 шт.
сметана (20%) – 40 мл
соль — 5 г
черный молотый перец — 1 г
масло — 250 мл

Приготовьте из говядины фарш, отбейте. Добавьте натертую морковь, яйцо, муку, сметану, соль и перец. Перемешайте.
Сформируйте шарики. Обкачайте в муке и обжарьте во фритюре в течение 3-4 мин. до румяной корочки.

Рулетики из говядины с болгарским перцем

говядина (лопатка) — 350 г
красный болгарский перец — 2 шт.
корень имбиря — 2 см
лимон — 1 шт.
зеленый лук — 3 стебля
подсолнечное масло — 55 мл
соль — 5 г
черный молотый перец — 1 г

Для соуса:

сахар — 8 г
яблочный уксус (4-5%) – 20 мл
соевый соус — 250 мл
корень имбиря — 2 см
чеснок — 1 зубчик

Говядину нарежьте слайсами, отбейте и погрузите на 10 минут в смесь лимонного сока, натертого имбиря, соли, черного молотого перца и масла.
Красный болгарский перец нарежьте соломкой и обжарьте с маслом до полуготовности. На каждый кусок говядины выложите по 4 полоски перца, заверните в рулетик и свяжите ошпаренным кипятком зеленым луком. Обжарьте в течение 4 минут.
Для соуса — соедините соевый соус, сахар, пропущенный через пресс чеснок, яблочный уксус и натертый имбирь. Доведите до кипения и проварите 2 минуты. Слегка остудите, процедите и подавайте с рулетиками.

Колбаса в чашке

говядина (лопатка) — 500 г
молоко (2,5%) — 375 мл
яйца — 1 шт.
крахмал — 60 г
манная крупа — 25 г
чеснок — 3 зубчика
соль — 10 г
сахар — 4 г
черный молотый перец — 2 г
молотый кориандр — 1,5 г
молотый кардамон — 1 г
молотый мускатный орех — 1 г
подсолнечное масло — 20 мл

Нарежьте говядину кусочками и измельчите блендером в однородный фарш. Частями влейте молоко. Добавьте яйцо, крахмал, манную крупу, соль, сахар, черный молотый перец, молотый кориандр, кардамон, мускатный орех и чеснок. Взбейте до консистенции густой сметаны.
Выстелите на дно кастрюли полотенце, залейте водой и нагрейте до 50°C. Выложите фарш в смазанные маслом чашки (250 мл), не доходя до верха 2 см. Постучите ими об стол, чтобы вышел лишний воздух. Накройте пленкой.
Погрузите чашки в кастрюлю с нагретой водой. Доведите до кипения, накройте крышкой, варите колбасу 40 минут.

Запеченная говядина в сметанном соусе

говядина (лопатка) — 700 г
сметана (15%) – 150 мл
лук — 3 шт.
корень имбиря — 2,5 см
чеснок — 4 зубчика
подсолнечное масло — 20 мл
кардамон — 3 шт.
черный перец горошком — 4 шт.
гвоздика — 3 шт.
перец чили — 1 шт.
молотый кориандр — 2,5 г
душистый перец горошком — 3 шт.
соль — 10 г
газированная минеральная вода (щелочная) – 1,5 л

Мясо нарежьте кусками, залейте газированной минеральной водой (на 15 минут). Измельчите лук, обжарьте в масле до прозрачности. Добавьте измельченные чеснок, имбирь и перец чили. Перемешайте и жарьте еще 2 минуты.
Выложите мясо в форму и добавьте специи: кардамон, черный перец горошком, гвоздику, молотый кориандр, душистый перец горошком и соль. Перемешайте.
Сверху выложите обжаренный лук с чесноком, имбирем и перцем чили. Залейте третью смеси минеральной воды и сметаны.
Накройте фольгой и запекайте 1 час при температуре 200°C. Каждые 15 минут поливайте блюдо разведенной сметаной.

Мясной перекладинец

говядина (лопатка) — 500 г
говядина (ошеек) — 200 г
укроп — 5 веточек
петрушка — 5 веточек
зеленый лук — 3 стебля
сливочное масло — 30 г
паприка — 3,5 г
чеснок — 1 зубчик
соль — 10 г
черный молотый перец — 2 г
подсолнечное масло — 20 мл

Нарежьте мясо слайсами, отбейте, посолите и поперчите. Для начинки — смешайте измельченные укроп, петрушку и зеленый лук, пропущенный через пресс чеснок, паприку, мягкое сливочное масло и соль.
Сформируйте мясную пулю по принципу кочана капусты: переводите поочередно кусочки лопатки и ошейка, смазывая их начинкой.
Сверху смажьте маслом, заверните в фольгу и отправьте в духовку на 1 час при температуре 200°C. За 15 минут до готовности уберите фольгу.

Димляма

говядина (лопатка) — 500 г
сало — 150 г
лук — 3 шт.
помидоры (средние) — 3 шт.
морковь (средняя) — 3 шт.
картофель (средний) — 3 шт.
укроп — 5 веточек
петрушка — 5 веточек
красный болгарский перец — 1 шт.
капуста — 6 листьев
зеленый горошек (замороженный) — 150 г
чеснок — 4 зубчика
перец чили — 1 шт.
хмели-сунели — 2 г
молотый кориандр — 1 г
соль — 20 г
черный молотый перец — 1 г
душистый молотый перец — 1 г
вода — 200 мл

Для теста:

мука — 640 г
молоко (2,5%) – 270 мл
сливочное масло — 100 г
подсолнечный масло — 20 мл
дрожжи (живые) — 10 г
сахар — 4 г
соль — 2 г
яйцо — 1 шт.

Приготовьте тесто: смешайте дрожжи, соль и сахар. Отдельно соедините растопленное масло и теплое молоко. Влейте тонкой струйкой жидкую смесь в сухую. Перемешайте.
Добавьте масло и муку. Вымесите тесто до однородности. Сформируйте шар, накройте полотенцем и оставьте подходить на 40-45 минут.
Смешайте соль, хмели-сунели, молотый кориандр, черный молотый перец и молотый душистый перец. Выложите в казан кубики сала, половину нарезанного мелким кубиком лука и куски говядины. Присыпьте смесью специй.
Снова выложите лук, далее — кубики картофеля, кубики моркови, сверху — болгарский перец, затем — ломтики помидоров. Присыпьте специями.
Накройте капустой, посыпьте измельченной зеленью, раздавленным чесноком, колечками перца чили. Еще раз выложите капусту, посыпьте специями. Добавьте замороженный горошек и снова выложите капусту. Влейте воду и тушите димляму 30 мин.
Отделите от теста четверть. Большую часть раскатайте в пласт и выложите в форму. На него переложите остывшие тушеные овощи с мясом.
Сверху накройте меньшим пластом теста. Защипните края, по центру сделайте отверстие. Смажьте яйцом. Выпекайте димляму 1 час при температуре 200°C.



Говядина по-бургундски

говядина (лопатка) — 1 кг
бекон — 150 г
лук — 2 шт.
морковь — 3 шт.
шампиньоны — 250 г (8-9 шт.)
лавровый лист — 2 шт.
тимьян (свежий) — 3 веточки
розмарин (свежий) — 3 веточки
чеснок — 3 зубчика
вода — 250 мл
красное сухое вино — 750 мл
мука — 75 г
подсолнечное масло — 40 мл
соль — 10 г
черный молотый перец — 3 г
черный перец горошком — 4 шт.

Почистите и нарежьте кольцами морковь и лук. Говядину нарежьте крупными кусками. Залейте овощи с мясом красным сухим вином. Накройте пленкой и поставьте мариноваться в холодильник на 3 часа. Замаринованное мясо нагрейте до комнатной температуры.
С бекона срежьте кожицу, нарежьте его ломтиками и обжарьте до золотистости на сковороде без масла. Переложите в казан.
Говядину обкачайте в муке, обжарьте на жиру с бекона до золотистой корочки. На этом же жиру обжарьте маринованные лук и морковь, в конце добавьте измельченный чеснок.
Переложите овощи и мясо в казан. Посолите, поперчите и перемешайте. Процедите маринад, прокипятите, вылейте в казан и добавьте кипяток.
Лавровый лист, тимьян, розмарин и черный перец горошком положите в марлю и завяжите мешочком. Погрузите его в казан. Тушите блюдо под крышкой 2 часа.
Шампиньоны разрежьте пополам и обжарьте на масле до золотистости. Переложите грибы в казан и тушите говядину по-бургундски еще 30 мин.

Мясной рулет в беконе

говядина (лопатка) – 600 г
печень говяжья – 500 г
бекон (полосками) – 300 г (12 шт.)
лук – 1 шт.
морковь – 1 шт.
сливочное масло – 50 г
курага – 50 г
яйцо – 1 шт.
сыр «фета» – 250 г
сметана (15%) – 40 мл
соль – 10 г
черный молотый перец – 4 г
молотый мускатный орех – 2 г
подсолнечное масло – 40 мл

Подготовьте начинку: поджарьте на масле измельченный лук и натертую морковь. Добавьте печень и тушите 20 минут. Остудите. Посолите, поперчите, добавьте масло и перебейте до однородности. Положите нарезанную курагу и перемешайте.
Разомните фету, добавьте сметану. Говядину перекрутите на фарш, отбейте, добавьте соль, перец, мускатный орех и яйцо.
Выложите говяжий фарш квадратом, сверху смажьте пастой из феты, по центру положите полоску печеночного паштета и заверните рулет. Оберните его плетеным ковриком из бекона. Выпекайте в течение 1 часа при температуре 200°C.

Говядина «Веллингтон»

говядина (лопатка) – 750 г
шампиньоны – 400 г
бекон (полосками) – 150 г (6 шт.)
горчица – 40 мл
кефир (2,5%) – 500 мл
яйца – 2 шт.
масло – 40 мл
тимьян – 2 веточки
розмарин (свежий) – 2 веточки
соль – 10 г
черный молотый перец – 4 г

Слоеное тесто:

мука – 530 г
яйцо – 1 шт.
вода – 200 мл
соль – 2 г
уксус (9%) – 20 мл
сливочное масло – 200 г

Взбейте яйца, постепенно добавьте воду, яблочный уксус, соль. Подмесите муку. Поставьте тесто в холодильник на 1 час. Натертое холодное сливочное масло перетрите с мукой, раскатайте в пласт и охладите.
Раскатайте в тонкий пласт охлажденное тесто, на одну половину положите масляный корж, накройте другой половиной теста и снова раскатайте. Сложите пласт вчетверо, раскатайте. Повторите складывание и раскатывание 8-10 раз. Охладите готовое тесто в течение 15 мин.
Измельчите шампиньоны в пюре и выпарите лишнюю влагу. Добавьте соль и перец.
Замаринуйте говядину в кефире на 20-30 минут. Обвяжите кулинарной нитью, придавая продолговатой формы. Обжарьте в душистом масле, предварительно прогретом с тимьяном и розмарином. Снимите нитку и вотрите в обжаренное мясо смесь горчицы, соли и перца.
Выложите ковриком полоски бекона. Сверху положите грибное пюре, по центру выложите мясо, заверните рулетом. Переложите его на раскатанное тесто. Края теста смажьте желтком. Охватите тестом мясо со всех сторон. Сверху украсьте розмарином, смажьте яйцом. Поставьте в морозилку на 10 минут.
Выпекайте говядину «Веллингтон» 20 минут при температуре 200°C, затем еще 40 минут при температуре 180°C.

Пирог «Монастырская изба»

Вытяжное тесто:

мука – 960 г
подсолнечное масло – 180 мл
яйца – 4 шт.
вода – 500 мл
соль – 10 г

Начинка:

говядина (лопатка) – 1 кг
лук – 2 шт.
морковь – 2 шт.
красный болгарский перец – 1 шт.
помидоры (большие) – 2 шт.
перец чили – 1 шт.
творог (9%) – 300 г
укроп – 4 веточки
петрушка – 4 веточки
подсолнечное масло – 40 мл
соль – 15 г
черный молотый перец – 2 г
базилик (сухой) – 2 г
орегано (сухой) – 1 г
мята (сухая) – 1 г
кунжут – 25 г

Соус «бешамель»:

сливочное масло – 100 г
мука – 100 г
молоко (2,5%) – 1 л
твердый сыр «гауда» – 50 г
молотый мускатный орех – 2 г
молотый белый перец – 2 г
соль – 5 г

Сделайте вытяжное тесто: взбейте яйца, воду, соль и масло. Подмесите муку, замесите до однородности.
Для мясной начинки — обжарьте измельченный лук и натертую морковь, добавьте говяжий фарш, жарьте до полуготовности. Посолите, поперчите, перемешайте.
Для овощной начинки — смешайте кубики помидоров с измельченным болгарским перцем и перцем чили. Добавьте соль и сухой базилик.
Для творожной начинки — творог перетрите через сито. Добавьте орегано, сушеную мяту и измельченную зелень. Перемешайте.
Раскатайте тесто, по очереди выкладывайте полосками начинку, заворачивайте тестом и обрежьте. Выпекайте мясные, овощные и творожные трубочки на протяжении 20 минут. при температуре 180°C.
Для соуса «бешамель» — растопите сливочное масло, добавьте муку, влейте молоко. Добавьте молотый мускатный орех, молотый белый перец и соль.
Выложите запеченные трубочки горкой. Каждый слой смазывайте соусом. Сверху со всех сторон смажьте соусом с добавлением тертого сыра. Присыпьте кунжутом. Запекайте пирог 10 минут при температуре 180°C.